La fabrication du cognac est un long processus qui commence de la vigne pour fini dans ton verre. Si tu ne veux pas boire bête, on te propose de découvrir les secrets de fabrication du cognac.
Dans cet article
Qu’est-ce que le cognac ?
Le cognac est une eau-de-vie produite à base d’ugni un raisin blanc. Il est élaboré dans une zone géographique restreinte, définie par les caractéristiques des sols, autour de la commune de Cognac et doit répondre à des normes de productions établies pour bénéficier de cette appellation.
Les étapes de fabrication du cognac
La conception du vin
La fabrication du cognac débute par la production de vin à partir d’Ugni Blanc, un cépage principalement dédié au Cognac mais aussi plus rarement de colombard ou de folle-blanche.
Une fois le raison mur, il est vendangé, pressé et mis à fermenté durant une petite semaine. Cette première étape est capitale et détermine, en parti, la qualité du futur cognac.
La fabrication du cognac par double distillation
Le vin ainsi obtenu va être distillé à deux reprises pour obtenir une eau-de-vie. L’alembic charantais, entièrement en cuivre, doit obligatoirement être utilisé pour la fabrication du cognac. Celui-ci se compose d’une chaudière, d’un chapiteau et du serpentin.
La première chauffe
Le vin est mis dans la chaudière pour la première chauffe. Sous l’effet de la chaleur les vapeurs d’alcool vont se concentrer dans le chapiteau. Les vapeurs les plus volatiles vont passer dans le serpentin vont se condenser au contact de l’eau froide se trouvant dans le serpentin. Le liquide ainsi obtenu, le brouillis, est stocké dans de grands réservoir. Cette première chauffe permet l’obtention d’un liquide titrant de 27 à 32% d’alcool.
La deuxième chauffe
La deuxième chauffe, aussi appelé Bonne chauffe, peut alors commencer. Le principe est identique à la première chauffe sauf que le brouillis vient remplacer le vin blanc. Toujours sous l’effet de la chaleur, les vapeurs d’alcool vous passer dans le chapiteau, puis se condenser dans le serpentin. Durant cette étape, les premiers et les derniers écoulement seront éliminés afin de ne conserver que le cœur de cette seconde distillation. Celle-ci donnera un liquide de 60 à 75% d’alcool.
Le vieillissement
La fabrication du cognac, qui ne mérite pas encore ce nom à cette étape, se poursuit ensuite par le vieillissement de l’eau-de-vie obtenue. Cette dernière est placée dans des fûts de chêne durant au mois 2 ans afin de bénéficier du nom de Cognac.
Durant le vieillissement, une partie de l’alcool s’évapore et va permettre de réduire son volume d’alcool. Cette perte naturelle d’alcool est appelée « la part des anges« .
La fabrication du cognac par assemblage
La fabrication du cognac se termine par l’étape de l’assemblage. Ici le maître de chai « mélange » les eaux-de-vie afin de créer un produit qui plaira aux consommateurs.
L’assemblage répond à une recette très précises, spécifique à chaque maison, et doit reproduire d’une année à l’autre les mêmes arômes.
