Brasser des bières nutritives et délicieuses à la maison est un passe-temps agréable qui a connu un regain de popularité ces dernières années. Au cœur de toute bière réussie se trouve son ingrédient clé : la levure. Champignon unicellulaire, elle joue un rôle majeur dans la fermentation des sucres extraits de l’orge maltée en alcool. Comment intervient-elle dans le processus de fabrication de la boisson ?
Sans levure, pas de bière !
La fermentation est l’étape du brassage où intervient la levure. C’est un processus biochimique au cours duquel cette dernière consomme les sucres présents dans le moût pour les transformer en alcool, en CO2 et en énergie. Cela est essentiel à la fabrication de la bière. Elle lui donne sa teneur en alcool et sa carbonatation. La fermentation commence dès que la levure est ajoutée au moût refroidi. Elle peut durer de quelques jours à plusieurs semaines, selon la température et les conditions. Tu peux te rendre dans des boutiques spécialisées dans la vente de ce type de produit pour en savoir plus sur la levure de bière, afin d’être guidé et de recevoir les conseils qu’il faut pour t’aider à faire un bon choix.
La levure joue également un rôle important dans la formation des saveurs de la bière. Lors de la fermentation, elle produit en effet différents types de composés aromatiques qui contribuent à la complexité gustative de la boisson. Il s’agit entre autres des esters, qui apportent des arômes fruités et des alcools supérieurs, qui peuvent donner des notes de banane, de pomme ou de rose.
Les différents éléments à prendre en compte dans le choix de la levure
Il existe différents critères à considérer pour faire une bonne sélection.
Le goût et l’arôme
Comme énoncé précédemment, les levures produisent différents saveurs et arômes pendant le processus de fermentation. Elles peuvent avoir un impact considérable sur le profil gustatif final de ta bière. Il est alors important de faire correspondre le profil de saveur de la levure avec le style de boisson que tu veux brasser. Si tu souhaites fabriquer une bière de type belge par exemple, tu peux opter pour une levure qui produit des notes fruitées et épicées.
Type de levure
Elle est disponible sous deux formes principales : liquide et sèche. Cette dernière est en général plus facile à manipuler et a une durée de conservation plus longue. Elle est également souvent moins chère et peut être stockée à température ambiante. La levure liquide en revanche offre une plus grande variété de souches, ce qui peut te permettre de créer des bières avec des saveurs plus complexes.
Tolérance à l’alcool et température de fermentation
Certaines levures peuvent tolérer des niveaux d’alcool plus élevés que d’autres. Si tu prévois de brasser une bière avec un fort taux d’alcool, tu peux opter pour une souche qui peut survivre dans cet environnement. Si tu produis une boisson légère en revanche, un faible taux d’alcool peut être approprié.
La température à laquelle la levure fermente le mieux est également un facteur important à prendre en compte. Certaines souches fonctionnent à des températures plus fraîches, tandis que d’autres préfèrent des endroits plus chauds. Fais un choix en fonction de l’environnement dans lequel tu brasses.
Comment dois-tu l’insérer ?
Il existe différentes méthodes pour ajouter la levure à un moût.
L’introduction directe
Cette méthode consiste à ajouter la levure directement dans le moût refroidi. Si tu utilises de la levure sèche, tu peux la saupoudrer sur le dessus du moût sans la réhydrater. Elle pourra ainsi commencer immédiatement à consommer les sucres. Il est cependant important de noter que cette technique peut parfois conduire à une fermentation plus lente si la quantité de levure complétée n’est pas suffisante.
Le starter de levure
Cette méthode consiste à cultiver une petite quantité de levure dans un milieu stérile. Elle implique de la mélanger avec un milieu de culture sucré et de laisser cette solution se développer pendant plusieurs heures ou jours. Le but est de permettre à la levure de se reproduire et de commencer le processus de fermentation avant d’être complété au moût principal.
La création d’un starter assure que la levure est active et prête à fermenter dès qu’elle est ajoutée au moût. Elle l’aide aussi à se multiplier.
La réhydratation
Si tu utilises de la levure sèche, une autre option est de la réhydrater avant de l’ajouter à ton moût. Cette technique consiste à la mélanger avec de l’eau stérile à une température spécifique pour réactiver ses cellules. La réhydratation peut aider à assurer une fermentation plus efficace en réactivant les cellules de levure avant leur introduction dans le moût.
